Добавить в избранное
Киев
331 53 00; 068 355 21 19; 050 440 25 57; 063 472 59 28
sale.domcoffee@gmail.com
Консультация он-лайн
Заказ консультации по телефону
в корзине: 0 шт.
 Швейцарский шоколад  Как заказать  Гарантия и сервис  Доставка и Оплата  Корзина  Подписаться  Контакты  Новости 


 
Описание сортов кофе | Обжарка Кофе

Обжарка Кофе

<p>Обжарка Кофе</p>


После того, как собрали и обработали кофе, начинается наиболее сложный этап - обжаривание и составление смесей. Для получения качественного и консистентного кофе хороший специалист по обжариванию должен быть и своего рода художником, и ученым. Во время обжаривания сахар и другие углегидраты в зернах карамелизируются, образуя вещество, известное как кофейное масло. С технической точки зрения, это нестойкое химическое вещество не является собственно маслом (поскольку растворимо в воде), но именно оно придает кофе аромат и вкус. Специальные партии кофе обжариваются обычно небольшими порциями. Два самых распространенных способа обжаривания: барабанный и горяче-воздушный.

В машинах барабанного обжаривания кофейные зерна нагреваются во вращающихся барабанах, подогреваемых газом или горящим древесным топливом. При достижении требуемой степени обжаривания зерна высыпаются в охлаждающее устройство, предотвращающее зерна от пережаривания.

В жаровнях горячего воздуха кофейные зерна обжариваются в струе горячего воздуха, подающегося на них.

Процесс обжарки приводит к набуханию зерен, их объем увеличивается на 50 %, а вес - уменьшается. Слегка обжаренные зерна могут иметь цвет, от цвета корицы до слегка шоколадного тона. Светло обжаренные сорта обычно не применяются для эспрессо смесей, т.к. они обычно придают кофе более резкий, кисловатый вкус, чем это получается у темно обжаренных сортов. Более тёмно обжаренные зерна, напротив, имеют более насыщенный, почти горько-сладкий, вкус. Количество масла, поступающего к поверхности зерен, возрастает пропорционально длительности обжаривания.

Чем темнее обжаренные зерна, тем меньше в них кофеина и кислот. Цвет тёмно обжаренных зерен - от средне-шоколадного с атласным блеском, до почти черного с масляным оттенком. Чем темнее обжарены зерна, тем более чувствуется горечь, а не аромат. Очень темно обжаренные зёрна, обладают почти смоляным запахом и больше подходят для заваривания, чем для эспрессо.

Многие специалисты употребляют следующие названия для обозначения степени обжарки зерен: "корица", "средний", "сити", "полный сити", "французский" и, наконец, "эспрессо" или "итальянский", "французской" называют самую темную степень обжаривания. Важно понимать, что применяемые термины не имеют ничего общего с местом производства или обжаривания кофе. Проще разделить степени обжарки на темную, среднею, и светлую.

Поскольку в мире насчитывается более 100 регионов-производителей кофе и каждый сорт обладает своими специфическими характеристиками, то вполне естественно, что соответствующий подбор сортов очень важен для вкусового баланса, присущего наилучшим сортам эспрессо. Один, отдельно взятый тип зерен обычно не обладает всем разнообразием свойств, необходимых для хорошего эспрессо. Многие марки эспрессо содержат от 8 различных типов зерен. Опытный специалист по обжарке, знающий каждый тип зерен, уверенно комбинирует их для создания требуемого аромата и вкуса. Эти знания обычно хранятся в большом секрете.

В мире при создании эспрессо смесей обычно используют 100% Арабику. Как упоминалось выше, в Италии к Арабике часто добавляется Робуста для повышения содержания кофеина, увеличения объема пенки и многообразия сорта. Итальянцы являются специалистами по составлению сортов эспрессо на протяжении многих поколений мастеров, хотя кофе в Италии не растет.

Среди специалистов по обжарке до сих пор нет единства, по вопросу о последовательности обжарки, и составления сорта. Обычно - раздельное обжаривание сортов для смеси, увеличивает ароматность каждого сорта, а последующее смешивание дает наилучший результат. Свежеобжареные зерна выделяют сотни химических веществ в виде испарений. Обычно этот процесс длится 1-2 дня, и только потом зерна кофе приобретают оптимальные вкусовые качества.

В наши дни на многие обжарщики, зерна упаковывают в специальные вакуумные пакеты, оборудованные клапанами - пропускающим газы только в наружу, но не позволяющими воздуху проникать внутрь и разрушать аромат кофе. Такая упаковка предотвращает снижение вкусовых качеств, и увеличивает срок хранения. Если же зерна упакованы не надлежащим образом или если к ним попадает воздух, аромат кофе начинает выдыхаться. Наиболее уязвимы в этом плане сорта, где кофейные масла после обжарки - находятся на поверхности зерен. Будучи подверженными действию атмосферного воздуха, но хранящиеся в надлежащих условиях, кофейные зерна сохраняют свежесть 3 - 7 дней. Рекомендуется хранить их в чистом, сухом, воздухонепроницаемом контейнере, в темном и холодном месте.

Мы не рекомендуем хранить кофе в холодильнике (что очень часто можно услышать), поскольку кофе начинает поглощать запахи. Кроме того, заморозка может повредить зерна, и поэтому, не рекомендуется, если только зерна кофе не подлежат длительному хранению.

В идеальном случае, вскрытая упаковка должна быть использована максимум за 3 дня.

 
Вход в магазин

Логин:
Пароль:
[регистрация]
[восстановить пароль]


Зеленый чай Comptoir Mira-Bella: Мирабелла (100 г)
 299 грн. подробнее


Кофеварка Gaggia Gran Gaggia Style White
 4399 грн. подробнее


Автоматическая кофемашина Delonghi ECAM 23.120 SB
 18999 грн. подробнее


Кофеварка Caffitaly Nautilus Red автомат
 5339 грн. подробнее


Кофе Blaser Ballerina (250г.)
 200 грн. подробнее


Автоматическая кофемашина Delonghi ECAM 21.117 SB
 13499 грн. подробнее


Автоматическая кофемашина Saeco Lirika Plus
 11879 грн. подробнее


Зеленый чай Comptoir Noël en Sencha: Сенча Рождество (ж/б 50 г)
 299 грн. подробнее


Швейцарский шоколад Caotina pronto (1 кг)
 448 грн. подробнее


Кофеварка Handpresso Wild Hibrid White
 4250 грн. подробнее


Черный чай Comptoir Thé de l"automne: Осенняя смесь (100 г)
 299 грн. подробнее


Кофе Blaser Pura Vida BIO (250г.)
 225 грн. подробнее


 Швейцарский шоколад  Как заказать  Гарантия и сервис  Доставка и Оплата  Корзина  Подписаться  Контакты  Новости 
Киев
331 53 00; 068 355 21 19; 050 440 25 57; 063 472 59 28
sale.domcoffee@gmail.com